Трансглютаминаза/ Transglutaminase

Фермент был открыт японскими учеными в середине прошлого века, в 1959 году.

Трансглютаминаза помогает сшить в единую сеть отдельные участки белковых молекул.

 

 

Основное применение в мясном производстве данный фермент находит при изготовлении сосисок и сарделек, а также колбас. Фермент вносят на начальной стадии куттерования для увеличения плотности, монолитности и «кусаемости» колбасных изделий. Например, в фарше вареных колбас трансглутаминаза способствует образованию белковой сетчатой структуры, между «ячейками» которой удерживается влага и жир. Это хорошо уплотняет консистенцию и улучшает в готовых изделиях «кусаемость» до легкого хруста. Но для этого необходимо определенное количество белка, в составе фарша его должно быть не менее 12%. Причем природа белка может быть любой.

 

Использование загустителей и стабилизаторов

Кальцик (хлорид калия, хлорид кальция), Альгин, Ксантана.